Maisto saugos valdymas varškės su prieskoniais užkandžio gamyboje

Sprainaitytė, Viktorija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Maisto saugos valdymas varškės su prieskoniais užkandžio gamyboje

Sprainaitytė, Viktorija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2163

Data: 2019-06

Santrauka:

Išanalizavus šaltinius apie varškę, išsiaiškinta, jog yra alternatyvių būdų, prailginti varškės galiojimo laiką, pagerinti saugą ir kokybę. Vienas iš pavyzdžių yra fermentuoti prieskoniniai augalai, kurie sumažina mezofilinių bakterijų, enterobakterijų, mielių ir grybų sporų kiekį. Aprašytos žaliavos ir medžiagos naudojamos varškės su prieskoniais užkandžio gamyboje: žalias karvių pienas priimamas pagal pieno supirkimo taisyklių reikalavimus, prieskonių mišinys pagal Codex Alimentarius REP17/SCH reikalavimus, polipropileno ir gofruoto kartono pakuotės - pagal HN 16:2011, (EB) Nr. 1935/2004, (ES) Nr. 10/2011 reikalavimus. Sudarytas varškės su prieskonių mišiniu aprašas remiantis privalomaisiais varškės ir varškės gaminių kokybės (EB) Nr. 1441/2007, (EB) Nr. 1169/2011, HN 15:2005 reikalavimais. Produkto technologinį procesą sudaro: žalio pieno: priėmimas ne aukštesnėje kaip 8 ºC, pasterizavimas 72 - 75 ºC išlaikant 15 - 20s., rauginimas 23 - 30 ºC, 12 - 16 valandų iki pH 4,6. Atlikus maisto saugos rizikos veiksnių analizę pasirinkti svarbiausi valdymo taškai: SVT – C1 žalio pieno priėmime, SVT – B1 pasterizavime, SVT – F1 pagaminto produkto pakavime. Sudarytas varškės su prieskoniais užkandžio maisto saugos ir kokybės tyrimų planas, kurį sudaro žaliavų, pagaminto produkto, pagalbinių medžiagų, gamybos aplinkos tikrinimo planai. Monitoringas vykdomas: temperatūros, drėgmės, mielių/pelėsių, koliforminių bakterijų, bendro bakterijų skaičiaus, rūgštingumo, nuoplovų nuo įrenginių tyrimai. Suplanuotas įmonės patalpų plotas: bendras plotas 414 m2, gamybinės patalpos 118,40 m2, gatavos produkcijos sandėlis 18,55 m2, buitinės patalpos 64,94 m2. Apskaičiuota varškės su prieskoniais užkandžio savikaina 2,85 Eur/kg.

Description:

The analysis of the information available on curd revealed alternative ways of extending the shelf life of curd and improving food safety and quality. One of such ways would be fermented herbs which can reduce the number of mesophilic bacteria, enterobacteria, yeast and fungal spores. The described raw materials and substances are used in the production of spicy curd snack. Raw cow milk is purchased in accordance with the milk purchase regulations, the spice mix complies with the requirements of Codex Alimentarius REP17/SCH and the polypropylene and cardboard packages are in compliance with HN 16:2011, (EC) No. 1935/2004, (EC) No. 10/2011. The description of the curd with spice mix was prepared according to the mandatory quality requirements applicable to curd and curd products as set forth in (EC) No. 1441/2007, (EC) No. 1169/2011 and HN 15:2005. The technological process of the curd snack is as follows: accepting raw milk at no higher than 8 ºC temperature, pasteurizing milk for 15 - 20 seconds at the temperature of 72 - 75 ºC, fermentation for 12 - 16 hours at the temperature of 23 - 30 ºC until pH of 4.6. The following control points were chosen after the analysis of the food safety risk factors: CCP - C1 acceptance of raw milk, CCP - B1 pasteurizing, CCP - F1 packing the final product. The food safety and quality research plan for the spicy curd snack was prepared. The plan is comprised of checking the raw materials, the final product, the additives and the production environment. The following factors are monitored: temperature, moisture, yeast/mold, coliform bacteria, total bacteria count, acidity, outwash from the equipment. The estimated facility area is as follows: total area of 414 m2, production facility of 118.40 m2, final product warehouse of 18.55 m2, administrative premises of 64.94 m2. The cost of the spicy curd snack is 2.85 EUR/kg.

Rodyti visą įrašą