Santrauka:
Parengtas priemonių planas, užtikrinantis mikrobinės rizikos prevenciją, gaminant raudonąjį vyną. Atlikus literatūros apžvalgą, susipažinta su vyno technologijoje vyraujančia mikroflora bei jos teigiama ir neigiama įtaka šio gėrimo cheminiams ir jusliniams pokyčiams. Įvertinus reglamentavimo nuostatas, įgalino parinkti žaliavas ir medžiagas, paskaičiuoti jų poreikius. Išanalizuota raudonojo vyno technologija, sudaryta srauto diagrama, įvertinta gamybos rizika bei nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT-1C (vyno stabilizavimas) ir SVT-2F (produkcijos brokavimas). Mikrobiologinei rizikai valdyti – sudarytas RVASVT planas bei būtinosios programos, procesų kontrolės planas. Parinkti gamybos našumą atitinkantys įrenginiai (konvejeris, presas, talpyklos, filtras, išpilstymo įranga ir transportavimo pompa) – jie saugiai išdėstyti patalpose. Grafiškai pavaizduotos ir kitos numatytos patalpos (pvz. sandėliai, gamybinės, buitinės patalpos), paskaičiuoti jų plotai (80,81; 85,85; 184,28 m2). Atliktas finansinis – ekonominis projekto vertinimas: paskaičiuota gaminio savikaina (8,75 Eur/l).
Description:
The plan of measures to prevent microbial hazard in the production of red wine was prepared. The literature review revealed prevailing microflora of wine technology and its positive and negative impact on the chemical and sensory changes of the drink. The assessment of regulatory provisions allowed, the selection of raw materials and materials and the calculation of quantities. The red wine technology was analyzed, the flow chart was designed, the hazards in wine production were evaluated and the critical control points CCP-1C (wine stabilization) and CCP-2F (product rejection) were identified. To control a microbiological hazard, the HACCP plan and prerequisite programs were created, as well as the control plan for processes. The equipment (conveyor, press, containers, filter, bottling equipment and transport pump) was selected in order to increase the efficiency of production. The equipment was safely placed in the premises. The layout of premises (warehouses, industrial premises, household premises) was designed. The total area of the premises was calculated (80.81; 85.85; 184.28 m2). The financial - economic evaluation showed the prime cost of wine (8,75 Eur/l).
