Rizikos veiksnių valdymo priemonių taikymas morkų pyrago gamybai

Burbaitė, Simona Karolina

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

Rizikos veiksnių valdymo priemonių taikymas morkų pyrago gamybai

Burbaitė, Simona Karolina

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2160

Data: 2019-06

Santrauka:

Mokslinių šaltinių analizė parodė, kad morkose esančios medžiagos organizme veikia kaip antioksidantai, teikiantys atsparumą ligoms, saugantys kaulus nuo lūžių, vėžinių susirgimų. Morkose esantys vitaminai svarbūs vystymuisi, dauginimuisi ir kepenų veiklai. Pateiktuose produkto ir žaliavų aprašuose nurodomi jusliniai rodikliai: skonis, kvapas, konsistencija ir spalva, fiziniai-cheminiai rodikliai. Pateiktuose žaliavų ir produkto aprašuose nurodomi jusliniai, fiziniai - cheminiai rodikliai: skonis, kvapas, konsistencija ir spalva. Maistinė vertė 100 g produkto: baltymų – 0,9 g, angliavandenių – 9,6 g, riebalų – 0,2 g.Morkų pyrago laikymo sąlygos 10-15 oС, galiojimo trukmė 14 dienų. Pakuojama į popierinės formeles ir maistinę termoplėvelę. Atlikta morkų pyrago gamybos rizikos veiksnių analizė. Parinkti svarbūs valdymo taškai: SVT-1F sietų nepažeistumo tikrinimas, SVT-2B šaldytuvo temperatūros tikrinimas, SVT-3B, 3C kepimo temperatūros ir trukmės patikra. Mikrobiologinis tyrimas parodė, kad produkte bendras bakterijų ir mielių/pelėsių kiekis gaminyje be cukraus buvo didesnis, o su cukrumi – mažesnis, cukrus veikė kaip konservantas. Sudarytas patalpų planas, įvertinant kryžminę taršą, nustatytos saugos zonos: aukšto saugumo (gamybos), vidutinio saugumo (pakavimo medžiagų sandėlis, laboratorija, produkcijos sandėlis, dezinfekavimo priemonių sandėlis, švaros koridorius), žemo saugumo (išpakavimo/pakuotės nuėmimo, žaliavų sandėliai, administracinės, lauko ir darbo drabužių patalpos,poilsio kambarys). Parengti įmonėje vykdomų procesų, žaliavų ir produktų kontrolės dokumentai, paruoštosbūtinosios programos. Atlikti ekonominiai-finansiniai įmonės skaičiavimai – 1 kilogramo morkų pyrago gamybinė savikaina yra 2,19 Eur.

Description:

The analysis of scientific sources showed that the substances found in a carrots supply a human body withantioxidants that support the immune system, prevent the bone fractures, and cancer. The vitamins in a carrots are important for development,reproduction and liver activity. In the descriptions of aproduct and materials the sensory and physic-chemical characteristics are presented: taste, smell, textureand colour. The nutritional value of 100 g of a product is: proteins – 0.9 g, carbohydrates – 9.6 g, fats – 0.2 g. The carrot pie storage conditions have to be 10-15 ˚ С, for up to 14 days. It is packaged in paper molds and thermo food wrapping film. The food safety hazard analysis of carrot pie production was done. The selected the critical control points (CCPs) are: inviolability of theCCP-1F sieve, CCP-2B refrigeration temperature checking andCCP-3B, 3C baking temperature and duration. The microbiological test showed that the product does not contain lactic: the total number of bacteria yeast/mould in the product without sugar was higher than in the product with sugar because the sugar was acting as a preservative. The carrot pie production premises were designed. The assessment of cross-contamination and food safety hazards were identified, the safety zones were established: a high-security zone (manufacturing), medium-securityzone (storage of: packing materials, production, disinfectants, laboratory, clean corridor), low-security zone (storage of packing and unpacking area, storage of raw materials, administrative and stuff premises, a room of recreation). The development of documentation on the processes, raw materials and products in the company, the prerequisite programmes are prepared. The economic-financial calculations of the company – 1 kilogram of carrot pie is 2.19 EUR.

Rodyti visą įrašą