Graikiško jogurto ledų naujų receptūrų kūrimas

Špiliauskaitė, Viktorija

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Graikiško jogurto ledų naujų receptūrų kūrimas

Špiliauskaitė, Viktorija

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2081

Data: 2019-06

Santrauka:

Suprojektuotas graikiško jogurto ledų gamybos cechas, jo našumas - 2000 kg jogurtinių ledų per pamainą. Sukurti du nauji produktai - graikiško jogurto valgomieji ledai su avietėmis ir šokoladu bei su braškėmis ir šokoladu. Sudaryta graikiško jogurto ledų receptūra, apskaičiuotos žaliavos 100 kilogramų valgomųjų ledų: 36,7 kg 3,5 % riebumo pieno, 28,3 kg graikiško jogurto, 12,0 kg cukraus, 9,6 kg grietinėlės, 2,0 kg pieno baltymų koncentrato, 2,4 kg emulsiklio/stabilizatoriaus, 4,0 kg liofilizuotų aviečių/braškių, 5 kg juodojo šokolado. Sudaryta ir išanalizuota graikiško jogurto ledų technologinio srauto diagrama. Pagrindinis ledų gamybos proceso etapas yra ledų mišinio frizeravimas, kurio metu formuojama struktūra ir ledai užšaldomi iki krioskopinės temperatūros - 2,3÷4,5 oC. Atlikus jogurtinių ledų juslinę analizę, nustatyta, kad vartotojams labiau patiko ledai su avietėmis ir šokoladu, o ne su braškėmis ir šokoladu, dėl intensyvesnio priedo kvapo, skonio ir spalvos. Atlikus rizikos veiksnių analizę nustatyti trys svarbūs rizikos veiksniai: SVT-1C (antibiotikų likučių buvimas žalio pieno priėmimo metu), SVT-2B (ledų mišinio pasterizavimas), SVT-1F (pagamintos produkcijos metalo detekcija). Pasirinkti įrenginiai, pagal numatytą cecho našumą, suprojektuotas cecho pastatas, kurio plotas - 687,04 m2. Įvertinti projektuoto cecho finasiniai-ekonominiai rodikliai: graikiško jogurto ledų su avietėmis ir šokoladu savikaina 8,2736 Eur/kg, o ledų su braškėmis ir šokoladu - 8,4340 Eur/kg

Description:

Production workshop of Greek yoghurt ice cream which production capacity of 2000 kg of ice-cream a shift has been designed and two new products such as Greek yoghurt ice-cream has been created: Greek yoghurt ice-cream with raspberries and chocolate and Greek yoghurt ice-cream with strawberries and chocolate. A new recipe of Greek yoghurt ice cream has been developed, raw materials per 100 kilograms of ice cream have been calculated: 36,7 kg 3,5 % of milk, 28,3 kg of Greek yoghurt, 12,0 kg of sugar, 9,6 kg of cream, 2,0 kg of milk protein concentrate, 2,4 kg of emulsifier / stabilizer, 4,0 kg of lyophilized raspberries/strawberries, 5 kg of chocolate. A technological flow diagram of Greek yoghurt ice cream has been compiled and analysed. The main stage of the ice cream production process is the ice-cream hardening, where the structure is formed and the ice cream is frozen to a cryoscopic temperature of - 2,3÷4,5o C. Sensory analysis of yoghurt ice cream has been carried out, the analysis showed that consumers prefer ice cream with raspberries and chocolate, not with strawberries and chocolate, due to the intense smell, taste and colour of the additive. Upon completion of the HACCP, three important Critical Control Points were identified: CCP-1C (residues of antibiotics in milk at reception), CCP-2B (mixture pasteurization temperature), CCP-1P (ice cream metal detection). The equipment has been selected in compliance with the capacity, designed for a production shop building with an area of 688,2 m2. Estimated financial-economic indicators of the designed production shop: the prime-cost of Greek yoghurt ice cream with raspberries and chocolate is 8,2736 EUR/kg, the prime-cost of ice cream with strawberries and chocolate - 8,4340 EUR/kg.

Rodyti visą įrašą