Karštai rūkytų dešrų su pelėsiniu sūriu gamybos procesas

Maslenskis, Gintautas

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Karštai rūkytų dešrų su pelėsiniu sūriu gamybos procesas

Maslenskis, Gintautas

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2070

Data: 2019-06

Santrauka:

Apžvelgus informacinius šaltinius pastebėta, kad chitozanas (0,2 % koncentracija), įdėtas į kiaulienos dešreles, nedarė įtakos mikroorganizmų augimui, bet sumažino produkto riebalų oksidaciją. Mokslininkai (Varming, Beck, Peterson, Ardo, 2011) pastebėjo, kad naudojant įvairių rūšių sūrius ir jų mišinius nuo 2 % iki 40 %, keičiasi gaminio druskos kiekis, mėsos konsistencija, spalva, skonis, kvapas bei produkto galiojimo terminas. Sudarytos dviejų rūšių receptūros: k. r. jautienos dešra ir k. r. kiaulienos dešra su pelėsiniu sūriu. Bendras pamainos našumas 1100 kg. Aprašyti reikalavimai žaliavai (kiaulienai, jautienai, pelėsiniam sūriui ir kt.). Atlikti technologinio proceso medžiagų ir žaliavų poreikio skaičiavimai. Aprašytas karštai rūkytų dešrų gamybos procesas ir biocheminiai pokyčiai vykstantys pagrindiniuose gamybos etapuose. Technologiniam procesui valdyti parinkti būtini įrenginiai (smulkintuvas maišyklė, termokamera ir kt.) ir inventorius (vėžimėliai, stalai ir kt.), išdėstyti 470,97 m2 gamybiniame cecho plote. Dešrų technologinio proceso saugai ir kokybei užtikrinti numatyti SVT taškai: SVT 1B/ SVT 2B – žaliavos laikymas, SVT 1F – tikrinimas metalo detektoriumi, SVT 3B – terminis apdorojimas. Įvertinus karštai rūkytų dešrų gamybos proceso ekonomines išlaidas, nustatyta, kad gaminių savikaina: jautienos karštai rūkytos dešros 5,6192 Eur/kg, kiaulienos karštai rūkytos dešros su pelėsiniu sūriu 4,1897 Eur/kg.

Description:

Having reviewed the information sources, it was observed that chitosan (0.2% concentration) present in pork sausages did not affect the growth of microorganisms but reduced the oxidation of the product. Scientists (Varming, Beck, Peterson, Ardo, 2011) noted that usage of different types of cheeses and their mixtures ranging from 2% to 40% alters the salt content of the product, the consistency of the meat, its colour, taste, smell and shelf life. There are two types of recipes: hot smoked beef sausage and hot smoked pork sausage with blue cheese. Total shift production output is 1100 kg. Requirements for raw materials (pork, beef, mould, etc.) are described. Calculations regarding demand for materials and raw materials in the technological process are carried out. The process of producing hot smoked sausages and biochemical changes in the main stages of production are described. The necessary equipment (shredder mixer, thermal chamber, etc.) and inventory (strollers, tables, etc.) arranged in the area of the 470.97 m2 production workshop were selected to control the technological process. CCP points for CCP 1B / CCP 2B - raw material storage, CCP 1F for metal detector, CCP 3B for heat treatment are provided to ensure safety and quality of the sausages. After evaluating the economic costs of the hot smoked sausage production process, the prime-cost of the products was determined: beef hot smoked sausages 5,6192 EUR / kg, pork hot smoked sausage blue cheese 4,1897 EUR/ kg.

Rodyti visą įrašą