Spelta duonos gamybos technologija

Chatkevičienė, Kristina

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Spelta duonos gamybos technologija

Chatkevičienė, Kristina

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/1963

Data: 2019-06

Santrauka:

Įrodyta, kad speltos grūdo glitimo struktūra kitokia nei paprastų kviečių ir turi daugiau skaidulų. Iš šių grūdų pagaminti produktai tinkami vartoti glitimo netoleruojantiems žmonėms. Spelta grūduose gausu baltymų, angliavandenių, tirpių ir netirpių skaidulinių medžiagų. Viso grūdo ruginiuose mil-tuose yra daugiau sėlenų, jie yra maistingesni, tamsesni nei kitų rūšių ruginiai miltai, tačiau glitimo turi mažiau, sunkiau formuojasi duona. Glitimo stiprumui gerinti dedama kvietinių miltų. Siekiant neįprastų technologijų kepant Spelta duoną su graikiniais riešutais ir razinomis taikomas ilgas fer-mentavimo laikas žemoje temperatūroje. Tai leidžia geriau išnaudoti įmaišo savybes ir suteikia duo-nai optimalų tūrį. Drėgmė ir sąlyginai žema temperatūra leidžia gaminiui tolygiai fermentuotis, sutei-kia porėtumą, padeda duonai išsaugoti tolygesnę struktūrą ir drėgmę. Atlikus tyrimą žinoma duonos drėgmė (Spelta – 45,78 %, Spelta su priedais – 46,36 %). Sudaryta technologinė schema, apskaičiuo-ta žaliavų kiekiai per pamainą. Parinkti reikiami įrengimai, sudarius cecho planą žinoma, kad bendras patalpų plotas 527,80 m2. Laikantis saugos ir bendros praktikos taisyklių gamyboje dirbs 6 pagrindi-niai darbuotojai (prižiūrimi meistro) 5 dienas per savaitę, per pamainą pagamins 1325,00 kg duonos. Atlikus ekonominius skaičiavimus žinoma Spelta duonos savikaina 2,01 Eur, Spelta su priedais – 2,71 Eur. Taikant RVASVT sistemą nustatyta, kad duonos pakavime SVT - 1F metalo priemaišų kontrolei naudojamas metalo detektorius.

Description:

The spelt grain gluten structure has been shown to be different from ordinary wheat and has more fibre. Products made from these grains are suitable for people intolerant to gluten. Spelt grains are rich in proteins, carbohydrates, soluble and insoluble fibre. Whole grain rye flour has more bran, is more nutritious, darker than other types of rye flour, but has less gluten which makes bread harder to form. Wheat flour is added to improve gluten strength. For non-standard technology when bak-ing Spelt bread with walnuts and raisins, a long fermentation time and low temperature are used. This allows one to make better use of the mixing properties and give the bread the optimum volume. Moisture and relatively low temperatures allow the product to ferment evenly, it creates porous structure, helps the bread to maintain a more even structure and retains more moisture. The moisture in bread is as follows: Spelt – 45,78 %, Spelt with additives – 46,36 %. Technological scheme is compiled together with calculated amounts of raw material quantities during one shift. The neces-sary equipment has been selected and the project plan is planned to be of a total area of 527.80 m2. In accordance with the safety and common practice rules, 6 main employees (supervised by the manager) are going to work in production for 5 days a week, producing 1325.00 kg of bread during a shift. Spelt bread cost is 2,01 Eur, spelt bread with additives - 2,71 Eur. Using HACCP, it has been found in the packaging of bread for CCP - 1F metal detector is used to control metal impuri-ties.

Rodyti visą įrašą