Spelta miltų duona su natūraliais priedais gamyba

Šimkevičiūtė, Rimvydė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Spelta miltų duona su natūraliais priedais gamyba

Šimkevičiūtė, Rimvydė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/1923

Data: 2019-06

Santrauka:

Sukurtos dvi naujos spelta miltų duonos receptūros, į kurių sudėtį įeina graikiniai, lazdyno riešutai, spanguolės ir datulės. Taikomojo mokslinio tyrimo metu nustatyta, kad geresnėmis juslinėmis savybėmis pasižymėjo duona su lazdyno riešutais ir spanguolėmis dėl saldžiarūgščio skonio. Duonos gamybai pasirinkti spelta miltai, kurie yra tinkami didžiajai daliai vartotojų, netoleruojančių glitimo, ir praturtina produktą skaidulinėmis medžiagomis. Spelta miltų duona gaminama vienfaziu būdu, rauginama naudojant presuotas mieles ir kepama pastovioje 220 °C temperatūroje rotacinėje krosnyje „MONO MX Eco–Touch“. Spelta miltų duonos gamyboje maisto saugai užtikrinti viso technologinio proceso metu vertinti galimi maisto saugos rizikos veiksniai bei nustatytos jų valdymo priemonės: būtinosios programos ir SVT-1F (pagaminto produkto kontrolė metalo detektoriumi). Gamybines patalpos sudaro 142,66 m2, kurios priskiriamos aukšto saugumo zonai. Darbo vietoje darbuotojams privaloma laikytis saugos taisyklių. Įvertinus ekonominius-finansinius rodiklius, nustatyta gaminių savikaina: spelta miltų duona su graikiniais riešutais ir datulėmis – 5,85 Eur/kg ir spelta miltų duonos su lazdyno riešutais ir spanguolėmis – 6,80 Eur/kg.

Description:

Two new recipes of spelt flour bread including walnuts, hazelnuts, cranberries and dates have been created. During the scientific research, it has been determined that bread with hazelnuts and cranberries distinguished by better sensory properties due to its sweet-sour taste. The spelt flour chosen for the production of bread is acceptable for the majority of gluten-intolerant consumers. In addition, spelt flour enriches the product with fibre. Spelt flour bread is produced in a single-phase process, fermented using pressed yeast and baked at a constant temperature of 220 °C in the rotary oven “MONO MX Eco-Touch”. To ensure food safety during the entire technological process of spelt flour bread production food safety hazards and control measures have been established: the prerequisite programmes and CCP-1P (control of the manufactured product with metal detector). The production area is 142.66 m2, which is classified as a high security area. Workers on-situ must comply with safety rules. Having estimated the economic-financial indicators of the product, the following prime-cost has been determined: spelt flour bread with walnuts and dates – 5.85 EUR/kg and spelt flour bread with hazelnuts and cranberries - 6.80 EUR/kg.

Rodyti visą įrašą