Netradicinės žaliavos (citrusinių vaisių) panaudojimas vaisių-uogų vyno gamyboje

Butkutė, Aušra

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Netradicinės žaliavos (citrusinių vaisių) panaudojimas vaisių-uogų vyno gamyboje

Butkutė, Aušra

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/1879

Data: 2019-06

Santrauka:

Suprojektuotas citrusinių vaisių vyno gamybos cechas. Atliktas citrusinių vaisių vyno juslinių ir kokybės rodiklių vertinimas. Vyno jusliniai rodikliai t. y. spalva - nuo blyškiai pilkšvos iki ryškios rožinės, skonis - saldžiarūgštis su specifiniu kartumu, aromatas - būdingas greipfrutams. Vynas atitinka ir kokybinius rodiklius tokius kaip stiprumas, cukraus, titruojamų, lakiųjų rūgščių, sieros dioksido, citrinos rūgšties, askorbo rūgšties bei aktyviosios anglies kiekius. Taip vynas negali turėti defektų, ar pašalinių priemaišų. Srautų diagrama apima šiuos technologinius procesus: žaliavų priėmimą ir sandėliavimą, žaliavų paruošimą - (vaisių nuplovimą, nulupimą, sulčių išgavimą, mielių aktyvavimą, cukraus, fermentų ir maistinių medžiagų įdėjimą), fermentacijos procesą, presavimą, skaidrinimą, brandinimą, filtraciją, išpilstymą bei produkto realizacija. Vyne esantis deguonis oksidina alkoholius, aldehidus, taninus ir kitas medžiagas, kurios iškrenta nuosėdomis. Rauginimo metu išsiskiria CO2 dujos, susidaro putos, kurios trukdo vystytis acto rūgšties bakterijoms. Svarbus rizikos taškas yra stiklo dūžio kontrolė, kitus svarbius valdymo taškus kontroliuoja būtinosios programos. Įrengti įrenginiai ir įranga atitinka savo paskirtį yra saugūs, tinkamai prižiūrimi, pagaminti iš medžiagų galinčių liestis su maistu reikalavimus.

Description:

Sensory indicators of the wine are as follows: colour (from light greyish to bright pink), taste (sour sweet with a specific bitterness), aroma (specific to grapefruit). The wine complies with such quality indicators as strength, sugar content, titrated and volatile acid content, sulfur dioxide, citric acid, ascorbic acid and activated carbon content. Any defects or impurities cannot be present in wine. The flow chart encompasses the following processes: reception and storage of raw materials, preparation of raw materials (washing and peeling fruits, making juice, yeast activation, adding of sugar, enzymes and food additives), fermentation process, pressing, clarification, aging, filtration, bottling and sales. The oxygen present in wine oxidizes alcohols, aldehydes, tannins and other substances that turn into sediments. During the fermentation process, CO2 gas and foam are produced which impedes the proliferation of acetic acid bacteria. Glass breaking control is Critical Control Point. Other points are monitored by the prerequisite programmes. The equipment and facilities comply with their purpose and are safe to use as they are regularly maintained and made of materials that can come into contact with food products.

Rodyti visą įrašą