Sveikatai palankesnio meniu sudarymas naujai kuriamoje desertinėje

Masikonytė, Raimonda

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Sveikatai palankesnio meniu sudarymas naujai kuriamoje desertinėje

Masikonytė, Raimonda

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5099

Data: 2021-06-17

Santrauka:

Baigiamasis darbas „Sveikatai palankesnio meniu sudarymas naujai kuriamoje desertinėje“. Raimonda Masikonytė. / Vadovė lekt. Inga Pupelienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Darbo tikslas. Suprojektuoti desertinę sukuriant sveikatai palankesnius saldžius patiekalus be glitimo, cukraus, kiaušinių ir laktozės. Darbo objektas. Naujai kuriama desertų įmonė. Darbo struktūra. Rašto darbą sudaro: titulinis lapas, turinys, lentelių ir paveikslų sąrašas, santrumpų ir sąvokų žodynėlis, santrauka, įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis (projektavimas, tyrimo metodika, rezultatai), finansinis - ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūros ir kitų informacijos šaltinių sąrašas, priedai. Darbo rezultatai. Teorinėje dalyje aprašyta, kad desertai be cukraus, glitimo, kiaušinių ir laktozės yra vis labiau populiarėjantys gaminiai. Tai lemia žmonių alergija ar netoleravimastam tikrų maisto produktų ir/ar jų sudedamųjų dalių. Sudarytas dešimties inovatyvių desertų valgiaraštis maitinimo įmonei - desertinei. Planuojama per dieną pagaminti 100 porcijų dešimties rūšių sveikatai palankesnių desertų. Paruošta technologinė dokumentacija, apskaičiuotos savikainos ir maistingumas: batatų braunio su liofilizuotomis avietėmis ir pistacijomis 90 g savikaina 1,03 Eur, 309,23 kcal.; drėgno šokoladinio pyrago 100 g savikaina 1,10 Eur, 355,97 kcal. Pateikta vienos ir dviejų dienų žaliavų suvestinė. Sudaryta deserto batatų braunio su liofilizuotomis avietėmis ir pistacijomis bei drėgno šokoladinio pyrago technologinių procesų schema, nurodyti vykstantys gamybos procesai bei parinktos optimalios procesų sąlygos. Aprašyta cheminė bei biocheminė gamybos analizė. Siekiant užtikrinti tinkamą maisto bei gamybos procesų saugą maitinimo įmonėje, gaminant sveikuoliškus desertus vykdoma geros higienos praktika. Suprojektuotos maitinimo įmonės patalpos 160 m2, išvengiant kryžminės taršos. Atlikus juslinės analizės tyrimą, geriausiu pripažintas desertas - batatų braunis su liofilizuotomis avietėmis ir pistacijomis: 3 mėginys su klevų sirupu, 4 mėginys su saldikliu tagatozė dėl jaučiamo didesnio saldumo kiekio. Anketinė apklausa parodė, kad 45,3 % apklaustųjų turi alergiją bent vienam išvardintam maisto produktui, taip pat desertai be cukraus, kiaušinių, glitimo ir laktozės butų paklausūs vartotojams norintiems išbandyti naujus skonius ir sveikesnius desertus. Atlikus finansinius - ekonominius skaičiavimus, gauta, kad įmonės grynasis pelnas siekia 236393 Eur. ir įmonė - desertinė dirba pelningai. Darbo apimtis. Darbą sudaro 49 puslapis, 16 lentelės, 7 paveikslų, 50 literatūros šaltiniai, 9 priedai.

Description:

The final paper. Development of a healthy menu for a newly established dessert bar. Raimonda Masikonytė. / Scientific advisor: Inga Pupelienė; Kauno kolegija / University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To design a dessert bar by creating healthier sweet dishes without gluten, sugar, eggs and lactose. The object of the paper. A newly established dessert bar. The structure of the paper. Title page, contents, list of tables and figures, glossary of abbreviations and terms, summary, introduction, theoretical part, technological part (design, research methodology, results), financial-economic project evaluation, conclusions, list of other information sources, accessories. The results of the paper. The theoretical part describes that desserts without sugar, gluten, eggs and lactose are increasingly popular products. This is due to customers’ allergies or intolerances to certain foods or their ingredients. A menu of 10 innovative desserts has been compiled for a catering company – dessert bar. It is planned to produce 100 servings of 10 types of healthier desserts per day. Technological documentation has been prepared, prime-costs and nutritional value have been calculated: sweet potato brown with lyophilized raspberries and pistachios 90 g/1.03 EUR, 309.23 kcal.; 100 g of wet chocolate cake is 1.10 EUR, 355.97 kcal. A summary of raw materials for the first and second days is provided. The scheme of technological processes of the desserts of sweet potatoes with lyophilized raspberries and pistachios and wet chocolate cake have been made, the on going production processes have been indicated and the optimal process conditions have been selected. Chemical and biochemical production analysis is described. To ensure proper safety of food and production processes in the catering company, Good Hygiene Practices are carried out in the production of healthy desserts. The catering company's premises are designed to be 160 m2, avoiding cross-contamination. According to the sensory analysis, the best dessert was sweet potato with lyophilized raspberries and pistachios, 3 samples with maple syrup, and 4 samples with the sweetener tagatose, due to the higher sweetness. The survey showed that 45.3% of respondents have allergies for at least one of listed foods, furthermore desserts without sugar, eggs, gluten and lactose are in demand by consumers who want to try new flavours and healthier desserts. After financial and economic calculations were performed, it was found that the company's net profit amounts to 236393 EUR, therefore the company is profitable. The volume of the paper. The paper includes 49 pages, 16 tables, 7 illustrations, 50 literature sources and 9 appendixes.

Rodyti visą įrašą