Santrauka:
Sukurtas naujas prancūziškų bandelių asortimentas: tradicinė brioche, gaminama pagal tradicinį receptą, ir pagerintos tešlos brioche su pienu bei didesniu kiekiu sviesto. Papildomi ingredientai, naudojami pagerintoje tešloje, suteikia drėgnesnę struktūrą, aromatines savybes, pagerina maistinę vertę. Pasirinkta naudoti šaldymo technologiją, t. y. bandelės yra dalinai iškeptos – po paskutinio fermentacijos proceso gaminiai pradedami kepti, bet kepimas yra nutraukiamas, praėjus dviem trečdaliams jo laiko. Dalinai šaldytų kepinių privalumas – ilgesnis realizavimo laikas ir optimalus šviežiai kepto produkto paruošimas, panaudojant minimalią įrangą, minimalų darbuotojų skaičių ir jų kvalifikacijos laipsnį. Svarbiausi gamyboje naudojami įrenginiai yra: šokinio šaldymo kamera KXH – 11,75 ir konvekcinė kepimo krosnis CONVE 16 EL. Per pamainą planuojama iškepti 1039 kg bandelių. Atlikus maisto kokybės ir saugos analizę nustatytas svarbus valdymo taškas: gaminių pakavimas (SVT F1). Įvertinus finansinius-ekonominius rodiklius numatomų gaminių savikaina: tradicinė brioche 10,18 Eur/kg, pagerintos tešlos brioche 9,36 Eur/kg.
Description:
New French buns selection: traditional brioche made according to the traditional recipe and improved dough brioche, additionally improved brioche with a larger portion of milk and butter. Additional ingredients provide a higher moisture texture, aromatic properties and higher nutritional value. Freezing technology has been applied: buns have been partially baked – after the last fermentation process buns start to bake, but baking is stopped after 2/3 of total baking time. Partially baked and frozen pastries‘ benefits: a longer shelf life and optimal fresh baked product handling using minimal equipment, minimal number of employees and less training. Most important equipment used in manufacturing is: quick freezer KXH-11,75 and conventional baking machine CONVE 16 EL. Per shift, 1039 kg of buns should be baked. After completing food quality and safety analysis, a Critical Control Point has been identified: product storage (CCP P1). After evaluating financial-economic indices, cost of products has been determined as follows: traditional brioche 10,18 EUR/kg, better dough brioche 9,36 EUE/kg.
