Jogurto deserto gamybos įmonė

Daugėlaitė, Agnė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

Jogurto deserto gamybos įmonė

Daugėlaitė, Agnė

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/6091

Data: 2022-06-14

Santrauka:

Baigiamojo darbo tikslas: suprojektuoti jogurtų deserto gamybos įmonę. Baigiamojo darbo objektas: jogurto desertų gamybos technologija. Baigiamojo darbo struktūra: įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, analitinė dalis, finansinis- ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūra ir kiti informacijos šaltiniai, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai: jogurtas gaminamas pagal naujausias technologijas, dedant įvairiausius priedus, taip siekiant išgauti kuo geresnį produktą. Jogurtas turi labai daug naudingų žmogaus organizmui savybių: gali apsaugoti nuo disbakteriozės, antro tipo diabeto, hipertenzijos ir nuo kitų ligų, bei palengvinti organizmo atsistatymą po šiuo metu aktualios ligos COVID-19. Pridėjus į jogurtą naudingų organizmui priedų, jis gali tapti dar geresniu maistu ir apsaugoti nuo ligų, pavyzdžiui, pridėjus chia sėklų, kurios dar vadinamos super maistu, nes savo sudėtyje turi nemažai kalcio, kalio, geležies ir t.t. Numatoma gaminti 2,5 % riebumo jogurto desertų 600 kg per pamainą, kurie bus trijų rūšių su braškių, obuolių, aviečių džemu. Jų sudėtis: pienas, natūralus raugas, braškių uogienė, chia sėklos, granola. Žaliavos turi atitikti kokybės reikalavimus pagal pieno supirkimo taisykles, bei mikrobiologinius kriterijus (HN 26:2006), cheminius rodiklius (Dėl džemų ir panašių produktų techninio reglamento patvirtinimo). Apskaičiuotas žaliavų poreikis: 600 kg jogurto desertų reikės 545,19 kg žalio pieno, 5,19 kg chia sėklų, 84,76 kg džemo, 85,7 kg granolos. Jogurto gamyboje yra svarbiausi du etapai - pasterizacija ir rauginimas. Pasterizacijos metu (92±2) °C temperatūroje pienas išlaikomas 5 min. Rauginama (40-42) 0C temperatūroje 3 - 4 h iki kol pasiekiamas pH 4,6 – 4,7. Rauginime susidaro jogurto sutrauka, išsivysto jo tekstūrinės savybės ir ryškus skonis. Jogurto technologinėje gamybos schemoje nustatyti 3 SVT: SVT-1B ir SVT-1C – pieno priėmime, SVT- 2B – pasterizavimo metu. Jogurtų klampos tyrimai parodė, kad jogurte su chia sėklomis klampa yra didesnė nei paprasto jogurto, nes chia sėklos pagerina jogurto klampumą, sinerezę ir vandens sulaikymo gebą. Laikymo metu jogurto klampa su chia sėklomis buvo nuo 21846,68 cP iki 19148,26 cP. Paprasto jogurto be priedų klampa laikymo metu didėjo nuo 10711,08 cP, iki 20379,33 cP. Jogurto deserto savikaina – 8,75 Eur/kg. Baigiamojo darbo apimtis: darbą sudaro 49 puslapiai, 34 lentelės, 5 paveikslai, 41 literatūros šaltinis, 3 priedai.

Description:

The purpose of the final paper: to design a yoghurt dessert production company. The object of the final paper: technology of yogurt dessert production. Structure of the final paper: introduction, theoretical part, technological part, analytical part, financial-economic evaluation of the project, conclusions, literature and other sources of information, appendixes. Results of the final paper: yoghurt is produced according to the latest technology, with the addition of various additives, in order to obtain the best possible product. Yogurt has many beneficial properties for the human body: it can protect against dysbacteriosis, type 2 diabetes, hypertension and other diseases, and facilitate the body's recovery from the current COVID-19 disease. Adding beneficial additives to yoghurt can make it an even better food and protect against diseases, such as adding chia seeds, which are also called super foods because they contain a lot of calcium, potassium, iron, and so on. It is planned to produce 2.5% fat yogurt desserts of 600 kg per shift, which will be of three types with strawberry, apple and raspberry jam. Their composition: milk, culture, strawberry jam, chia seeds, granola. Raw materials must confirm the raw milk quality requirements, as well as microbiological criteria (HN 26:2006), chemical indicators (Due to the approval of the technical regulation for jams and similar products3 ). Estimated demand of raw materials: 545.19 kg of raw milk, 5.19 kg of chia seeds, 84.76 kg of jam, 85.7 kg of granola. There are two main stages in the production of yoghurt: pasteurization and fermentation. During pasteurisation, the milk was kept at a temperature of (92±2) °C for 5 minutes. Fermentation at (40-42) °C for 3-4 hours until a pH 4.6-4.7 is reached. In fermentation, the yoghurt is concentrated, develops its textural properties and bright taste. 3 CCP were identified in the technological scheme of yoghurt production: CCP -1B and CCP - 1C - during milk reception, CCP -2B - during pasteurization. Viscosity studies of yoghurts have shown that yoghurt with chia seeds has a higher viscosity than regular yogurt because chia seeds improve yoghurt viscosity, syneresis, and water retention. During storage, the viscosity of yogurt with chia seeds ranged from 21846.68 cP to 19148.26 cP. The viscosity of plain yogurt without additives increased from 10711.08 cP during storage to 20379.33 cP. Yogurt dessert prime cost - 8.75 Eur / kg. The volume of the final paper: 49 pages, 34 tables, 5 illustrations, 41 literature sources, 3 appendixes.

Rodyti visą įrašą