Fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu gamyba

Petrošienė, Ugnė

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto technologija
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Petrošienė, Ugnė
dc.date.accessioned	2021-08-17T06:02:39Z
dc.date.available	2021-08-17T06:02:39Z
dc.date.issued	2021-06-15
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/5077
dc.description	The final paper. Production technology of fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon. Ugnė Petrošienė. / Scientific advisor: lect. Ilona Šostakienė; Kaunas College, University of Applied Sciences, Faculty of Technologies, Department of Food Technology. – Kaunas, 2021. The purpose of the paper. To create a recipe for fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon, and to model the production technology by expanding the range of fermented cheeses produced in Lithuania. The object of the paper. Production of fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon. The structure of the paper. Introduction, theoretical part, technological part, financial–economic evaluation of the project, conclusion, references, appendixes. The results of the paper. Scientific sources state that the use of plant–origin additives in the production of fermented dairy products give positive results – the quality of the product improves, e.g. sensory properties, physical and chemical composition. The quantity of raw materials required to produce 5000 kg of semi–hard fermented 45 % fat Gouda type cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon per shift has been estimated as follows: 49 295,76 kg of raw milk, 2,40 kg of bacterial yeast, 2,44 kg of enzymes, 23,12 kg of calcium chloride, 1,13 kg of food coloring beta carotene, 202 kg of pumpkin seeds, 50,5 kg of honey, 50,5 kg of cinnamon. The production process of fermented cheese involves important, complex chemical and biochemical processes, such as cheese–making, in which enzymatic milk coagulation occurs due to the milk's main protein casein agitation by enzymes and ripening of the cheese, during which all the cheese's constituents alter and the specific organoleptic, physical, chemical and microbiological characteristics of the cheese are formed. The total modelled area for the production of fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon will occupy 1728 m², of which 610 m² would be the production premises. Critical Control Points (CCP) were identified – raw milk reception (CCP 01 C, CCP 01 B), milk mixture pasteurization (CCP 02 B) and monitoring with a metal detector during the cheese vacuuming (CCP 03 P). The planned financial and economic indicators of the projected object (profitability): sales – 38,8 %, assets – 347,6 %, product – 71,5 %. It is estimated that the prime–cost of 45 % fat fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon is 1,19 EUR/kg. The volume of the paper. The paper includes 60 pages, 17 tables, 1 illustration, 58 literature sources and 3 appendixes.	en_US
dc.description.abstract	Baigiamasis darbas. Fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu gamyba. Ugnė Petrošienė. / Vadovė lekt. Ilona Šostakienė; Kauno kolegija, Technologijų fakulteto Maisto technologijos katedra. – Kaunas, 2021. Baigiamojo darbo tikslas. Sukurti fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu receptūrą, sumodeliuoti gamybos technologiją, plečiant Lietuvoje gaminamų fermentinių sūrių asortimentą. Baigiamojo darbo objektas. Fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu gamyba. Baigiamojo darbo struktūra. Įvadas, teorinė dalis, technologinė dalis, finansinis–ekonominis projekto įvertinimas, išvados, literatūros sąrašas, priedai. Baigiamojo darbo rezultatai. Moksliniai šaltiniai teigia, kad augalinių priedų panaudojimas raugintų, fermentuotų pieno produktų gamyboje duoda teigiamus rezultatus – pagerėja produkto kokybė, tai yra juslinės savybės, fizikinė ir cheminė sudėtis. Apskaičiuoti gamybai reikalingų žaliavų kiekiai, pagaminti 5000 kg puskiečio fermentinio 45 % riebumo „Gouda“ tipo sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu per pamainą reikės 49 295,76 kg žaliavinio pieno, 2,40 kg bakterinių kultūrų raugo, 2,44 kg fermento, 23,12 kg kalcio chlorido, 1,13 kg maistinio dažiklio beta karoteno, moliūgų sėklų 202 kg, medaus 50,5 kg, cinamono 50,5 kg. Fermentinio sūrio technologinio proceso gamybos metu vyksta svarbūs ir sudėtingi cheminiai ir biocheminiai procesai, tokie kaip sūrio pagaminimas, kurio metu fermentinis pieno sutraukinimas vyksta dėl pieno pagrindinio baltymo kazeino pokyčių veikiant fermentui ir sūrio brandinimas, kurio metu keičiasi visos sūrio sudedamosios dalys ir susiformuoja konkrečios sūrio rūšies būdingos juslinės, fizikinės bei cheminės ir mikrobiologinės savybės. Sumodeliuotas fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu bendras patalpų plotas užims 1728 m² iš kurių gamybinių patalpų – 610 m². Nustatyti svarbūs valdymo taškai (SVT) – žalio pieno priėmimas (SVT 01 C, SVT 01 B), pieno mišinio pasterizavimas (SVT 02 B) ir kontrolė metalo detektoriumi sūrių vakuumavimo metu (SVT 03 F). Numatyti projektuojamo objekto finansiniai–ekonominiai rodikliai (pelningumo): pardavimų – 38,8 %, turto – 347,6 %, gaminio – 71,5 %. Apskaičiuota fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu 45 %. riebumo savikaina 1,19 EUR/kg. Baigiamojo darbo apimtis. Darbą sudaro 60 puslapių, 17 lentelių, 1 paveikslas, 58 literatūros šaltiniai, 3 priedai.	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	brandintas sūris, moliūgų sėklos, medus, cinamonas	en_US
dc.title	Fermentinio sūrio su moliūgų sėklomis, medumi ir cinamonu gamyba	en_US
dc.title.alternative	Production technology of fermented cheese with pumpkin seeds, honey and cinnamon	en_US
dc.type	Other	en_US