Maitinimo įmonės asortimento plėtra saldžiais patiekalais

Matz, Elizabet

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Matz, Elizabet
dc.date.accessioned	2020-06-29T10:45:40Z
dc.date.available	2020-06-29T10:45:40Z
dc.date.issued	2020-06-19
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/3092
dc.description	An analysis of the literature and other sources of information shows that desserts, while harmful to human health, are an integral part of every celebration. As the vegan diet develops, vegan desserts are becoming increasingly popular in the consumers’ market. A menu of 10 desserts with technological cards was compiled to develop the assortment of desserts of the catering company, as well as 2 nutritional value and cost cards: a French chocolate dessert with raspberry filling - 1.05 EUR, a chocolate cake with caramel and peanuts - 5.18 EUR (serving - 0.55 Eur), the estimated amount of 3-day food and raw materials for 10 meals. The scheme of technological processes of French chocolate dessert with raspberry filling was modeled. Chemical-biochemical analysis of the production process is presented: protein denaturation, fat oxidation, changes in fibrous materials, changes in vitamins. Quality and safety assurance of desserts production process, selected CCP: CCP-1P, C, B - product acceptance (packaging, their tightness, labels, expiration date, measured temperature), CCP-2B - storage of the finished product (controlled dessert temperature from +1 to +6 oC). Technological study: sensory evaluation showed that French chocolate dessert with raspberry filling was more acceptable than vegan (score 4.34 and vegan - 4.13), vegan French dessert is softer (0.53 N) than plain French dessert (0.55 N), and had more moisture (8%) than plain French dessert (6%). The area of the designed catering company is 120 m2. The drawing shows the layout of technological equipment (refrigerators, freezer, microwave ovens, gas stove, convection oven, etc.), the flows of raw materials, food, personnel, clean and dirty dishes, also cross-contamination is estimated. After the financial-economic evaluation of the project, the estimated costs of the total work are 734.58 EUR, of which 203.5 EUR - research work costs, 361.42 EUR - menu preparation costs and 169.66 EUR costs for control pastries.	en_US
dc.description.abstract	Literatūros ir kitų informacinių šaltinių analizė rodo, kad desertai, nors kenkia žmogaus sveikatai, tačiau yra neatsiejama kiekvienos šventės dalis. Vystantis veganizmo mitybai, veganiški desertai tampa vis populiaresni vartotojų rinkoje. Maisto aptarnavimo įmonei sudarytas 10 saldžiųjų patiekalų valgiaraštis, pateiktos 4 technologinės kortelės, 2-jų patiekalų savikainos: prancūziško šokoladinio deserto su aviečių konfi – 1,05 Eur, šokoladinio torto su karamele ir žemės riešutais – 5,18 Eur (porcija – 0,55 Eur), apskaičiuotas 10 patiekalų 3 dienų maisto produktų ir žaliavų kiekis. Sumodeliuota prancūziško šokoladinio deserto su aviečių konfi technologinių procesų schema. Pateikta cheminė, biocheminė gamybos proceso analizė: baltymų denatūracija, riebalų oksidacija, skaidulinių medžiagų pakitimai, vitaminų pokyčiai. Pateiktas saldžiųjų patiekalų gamybos proceso kokybės ir saugos užtikrinimas, parinkti SVT: SVT-1F, C, B – produktų priėmimas (tikrinamos pakuotės, jų sandarumas, etiketės, galiojimo laikas, matuojama temperatūra), SVT-2B – paruošto gaminio laikymas (kontroliuojama deserto temperatūra nuo +1 iki +6 oC). Atliktas technologinis tyrimas: juslinis vertinimas, parodė, kad prancūziškas šokoladinis desertas su aviečių konfi buvo priimtinesnis negu veganiškas (įvertinimas balais 4,34, o veganiško – 4,13), veganiškas prancūziškas desertas yra minkštesnis (0,53 N) už paprastą prancūzišką desertą (0,55 N), ir drėgnesnis (8 proc.) nei paprastas prancūziškas desertas (6 proc.). Suprojektuotos maitinimo įmonės patalpos su technologinės įrangos išdėstymu (šaldytuvai, šaldymo dėžė, mikrobangų krosnelės, dujinė viryklė, konvekcinė krosnis ir kt.), nurodytais žaliavų, maisto, personalo, švarių bei nešvarių indų srautais, įvertinant kryžminę taršą, kurių plotas siekia 120 m2. Atlikus finansinį-ekonominį projekto įvertinimą, apskaičiuotos viso darbo išlaidos yra 734,58 Eur, iš jų 203,5 Eur – tiriamojo darbo išlaidos, 361,42 Eur – valgiaraščio sudarymo išlaidos ir 169,66 Eur išlaidos kontroliniams kepiniams.	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	maitinimo įmonė, desertai, asortimento plėtra, valgiaraštis, veganizmas	en_US
dc.title	Maitinimo įmonės asortimento plėtra saldžiais patiekalais	en_US
dc.title.alternative	The development of catering companies‘ assortment of sweet dishes	en_US
dc.type	Other	en_US