Jogurto technologiniai tyrimai ir gamybos kokybės bei saugos sprendimai

Abstract

Informacijos šaltinių apžvalga parodė, kad atliekant kokybės tyrimus su pieno gaminiais be laktozės, labiausiai pastebimi klampumo ir tekstūros pokyčiai. Jogurtuose naudojami priedai yra itin turtingi maistinėmis medžiagomis, kurių vartojimas gali apsaugoti nuo daugumos ligų, tokių kaip: Alzhaimerio, širdies ligų, vėžinių susirgimų ir kt. Braškių ir špinatų panaudojimas jogurtų gamyboje mažino pH ir bakterijų skaičių. Pateikti žaliavų aprašai: žalio pieno (pagal supirkimo taisykles), špinatų ir braškių (EB reglamentą Nr. 2073/2005 ir Nr. 1881/2006 bei privalomuosius konservuotų braškių padažo kokybės reikalavimus), raugas ir fermentas (pagal kokybės sertifikatą). Jogurtų aprašas parengtas pagal raugintų pieno gaminių kokybės reikalavimus patvirtinimo įsakymą, EB reglamentą Nr. 852/2004 ir Nr. 1881/2006, Nr. 2073/2005, HN 16:2011. Sudarius RVASVT planą, nustatyta, kad jogurto be laktozės gamyboje yra du svarbūs valdymo taškai. Žaliavų priėmimo ir paruošimo etape nustatytas cheminis rizikos veiksnys (SVT – 1C), o pasterizavimo etape – mikrobiologinis rizikos veiknys (SVT – 1B). Rizikos veiksniai suvaldomi būtinosiomis programomis. Sumodeliuotas patalpų planas atsižvelgiant į galimą kryžminę taršą ir maisto saugos rizikos veiksnius. Gamybos patalpos plotas – 79,18 m2, bendras įmonės plotas – 445,44 m2 Aprašyta jogurto be laktozės su braškėmis - špinatais ir natūralaus jogurto gamyboje vykdoma mikrobiologinė ir cheminė/fizikinė kontrolė. Kontrolė vykdoma: žaliavoms, technologinio proceso metu, pagamintam produktui bei darbuotojų higienai ir sanitarijai. Atlikus finansinį – ekonominį vertinimą, nustatyta, kad jogurto be laktozės su braškių/špinatų priedais savikaina yra 2,06 Eur/kg, o natūralaus jogurto savikaina - 1,25 Eur/kg.