Žvėrienos patiekalų valgiaraščio kūrimas restorane

Ugianskas, Arnoldas

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
viešasis maitinimas
→
Peržiūrėti elementą

Žvėrienos patiekalų valgiaraščio kūrimas restorane

Ugianskas, Arnoldas

URI: http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2217

Data: 2019-06

Santrauka:

Atlikta teorinė mokslinės literatūros analizė parodė, kad žviėriena, lyginant su kita naminių gyvulių mėsa yra sveikesnė ir turtingesnė maistingosiomis medžiagomis: vitaminais (B12, B1, B2, C, E), baltymais, amino rūgštimis ir fiziologiškai aktyviais mikroelementais (cinkas, geležis, varis, kalis, fosforas, selenas). Gali būti kaip vaistas nuo inkstų ligų, anemijos, plaučių ligų, tinka vartoti nėščioms motinoms ar sergantiems cukriniu diabetu. Sudarytas dešimties skirtingos rūšies žvėrienos patiekalų valgiaraštis. Patiekalų gamybai nadojamos mėsos rūšys: šerniena, elniena, briediena, triušiena, pateikiama su įvairiais garnyrais, pateikiant apvaliose lėkštėse su papuošimais. Pateikta pasirinktų patiekalų technologinė dokumentacija: patiekalų technologinės koretelės, patiekalų maistinė vertė, savikainos skaičiavimai: ant griliaus kepta šerno išpjova su kepintais kopūstais bei šonine – 3,01 Eur, anties krūtinėlė su pikantišku trudeliu ir salierų bei saldžiųjų bulvių apkepu – 5,59 Eur. Sumodeliuoti patiekalų gamybos technologinių procesų srautai. Aprašyti šiuose procesuose vysktantys cheminiai, biocheminiai procesai: mėsos minkštėjimas, baltymų denatūracija, riebalų pokyčiai, atlikta technologinių procesų rizikos veiksnių analizė ir nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT-1B – žvėrienos žaliavos mikrobiologinė patikra, SVT-2B – žvėrienos patiekimo temperatūros stebėsena. Pateiktos higienos sąlygos ir reikalavimai, kurių turi laikytis darbuotojai darbo vietose (dėvėti galvos apdangalus, nemūvėti žiedų, auskarų ar kitokių papuošalų). Sumodeliuotos gamybinės patalpos išvengiant kryžminės taršos, nurodyti žaliavų, personalo ir produkto srautai. Atlikti projektuojamos įmonės ekonominiai skaičiavimai: per metus planuojamos gamybos išlaidos sudaro 392073,23 Eur, per dieną būtų išleidžiama 1074,17 Eur.

Description:

The theoretical analysis of the scientific literature shows that game compared to other home grown animal meat is healthier and richer in nutrients. It contains: vitamins (B12, B1, B2, C, E), amino acids and physiologically active trace of the elements (zinc, iron, copper, potassium, phosphorus, selenium). Game meat can be used as a medicine for kidney disease, anemia, lung disease, suitable for use by pregnant mothers or those with diabetes. There is a menu of ten different types of game dishes. It contains these types of meat: wild boar, deer, elk, rabbit, presented with a variety of garnishes, served in round plates with decorations. The technological documentation of the selected dishes is presented: the technological cards and nutritional value of the dishes are prepared, the costs calculations are performed: grilled boar loin with cabbage and bacon - 3,01 EUR, duck breast with spicy strudel and celery and sweet potato pie - 5,59 EUR . The flow of technological processes of food production was designed. The chemical and biochemical processes involved in these processes are described: softening of meat, denaturing of proteins, changes in fat. The analysis of hazards in the technological processes is carried out and the critical control points are identified: CCP-1F for damaged packaging, CCP-2F for paper towel remains on the products. The hygiene conditions and requirements to be observed by the workers at workplaces (wearing headgear, non-wearing rings, earrings or other jewelery) are provided. The technological equipment for the dish production is selected : electric stove, convection oven, microwave oven, grill oven. The production area avoiding cross-contamination and the flows of personnel and products were designed. The economic calculations of the projected company were carried out: the costs of 392,073.23 EUR per year is estimated to be spent on the planned production. This would cost 1074.17 EUR per day.

Rodyti visą įrašą