Maisto kokybės ir saugos dokumentų sąvado sudarymas „Mocarelos“ sūriui

Gužas, Tadas

Dspace pagrindinis
→
Studentų baigiamieji darbai - Studijų programos
→
maisto sauga ir kokybė
→
Peržiūrėti elementą

dc.contributor.author	Gužas, Tadas
dc.date.accessioned	2019-08-12T11:03:26Z
dc.date.available	2019-08-12T11:03:26Z
dc.date.issued	2019-06
dc.identifier.uri	http://dspace.kaunokolegija.lt//handle/123456789/2142
dc.description	The analysis of the literature sources shows the clear opportunities to improve the fermented cheese production process, as the manufacture of mozzarella cheese allows for the application of the reduction of lactose content, the use of high pressure, and packaging in a modified atmosphere in order to increase the quality and safety of the products. The raw materials used in the production of mozzarella cheese are described: raw milk collection by the requirements, culture and enzymes according to the supplier's certificates, salt in accordance with the Codex Stan 150-1985 requirements and packaging materials according to HN 16:2011 requirements. The product must meet the quality requirements of the cheeses in 3D-335:2008, (EC) Nr. 2073/2005. The analysis of hazards was carried out and critical control points were identified: CCP-1B, CCP -1C the reception of raw milk, CCP-2B, CCP-2C the storage of milk, CCP-3B milk pasteurization, CCP-4B, CCP-3C milk coagulation, CCP-5B cheese heat treatment, CCP-1F verification using a metal detector, CCP-6B cooling and storage in the chamber. The laboratory test plan was compiled for the entire production process: at raw materials receiving, after pasteurization, fermentation, during coagulation and cheese formation, during storage of the finished product. The flow diagrams was formed: reception of raw milk at 8 °C, pasteurization at 80 °C, coagulation of the mixture at 37-39 °C, thermal treatment of cheese mass at 84-86 °C, cooling in a salt solution down to 8-10 °C. Planned production facilities for the production of mozzarella cheese: total area 480, 6 m2, production 212, 6 m2, household 86 m2, and finished products storage chamber 72 m2. Estimated cost of production of cheese 3,33 EUR/kg.	en_US
dc.description.abstract	Išanalizavus literatūros šaltinius yra matomos aiškios galimybės gerinti fermentinių sūrių gamybos procesą, nes „Mocarelos“ sūrio gamyboje galima mažinti laktozės kiekį, naudoti aukštą slėgį, pakuoti modifikuotoje atmosferoje tam, kad padidinti produkų saugą ir kokybę. Aprašytos „Mocarelos“ sūrio gamybai naudojamos žaliavos: pienas pagal supirkimo taisykles, raugas ir fermentas pagal tiekėjo sertifikatus, druska pagal Codex Stan 150-1985 reikalavimus ir pakuotė pagal HN 16:2011 reikalavimus. Produktas turi atitikti sūrių kokybės reikalavimus 3D-335:2008, (EB) Nr. 2073/2005. Išanalizuoti rizikos veiksniai, nustatyti svarbūs valdymo taškai: SVT-1B, SVT-1C žalio pieno priėmimas, SVT-2B, SVT-2C pieno sukaupimas ir laikymas, SVT-3B pieno pasterizavimas, SVT-4B, SVT-3C pieno užraugimas, SVT-5B sūrio masės šiluminis apdorojimas, SVT-1F patikra metalo detektoriumi, SVT-6B atšaldymas ir laikymas kameroje. Aprašytas tyrimų planas visam gamybos procesui: priimant žaliavas, po pasterizavimo, po brandinimo, užraugimo metu ir rauginimo pabaigoje, po formavimo ir gatavo produkto laikymas. Sudaryta srauto diagrama: žalio pieno priėmimas 8°C, mišinio pasterizavimas 80 °C, mišinio užraugimas 37–39 °C, sūrio masės šiluminis apdorojimas 84–86 °C, sūrio atvėsinimas druskos tirpale iki 8–10 °C. Suplanuotos gamybos patalpos „Mocarelos“ sūrio gamybai: bendras plotas 480,6 m2, gamybinės patalpos 212,6 m2, buitinės patalpos 86 m2, gatavos produkcijos sandėlio plotas 72 m2. Apskaičiuota sūrio gamybos savikaina 3,33 Eur/kg.	en_US
dc.language.iso	other	en_US
dc.subject	„Mocarela“ sūris, šiluminis apdorojimas, Maisto sauga	en_US
dc.title	Maisto kokybės ir saugos dokumentų sąvado sudarymas „Mocarelos“ sūriui	en_US
dc.title.alternative	Compilation of Food Quality and Safety Documentation for Mozzarella Cheese	en_US
dc.type	Other	en_US